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• 【白佩玉的真食物讲堂】不是用时间酿出来的酱油，一定有问题！

  2020-06-13

  如果问婆婆妈妈，厨房里消耗最快的东西是什幺，得到的答案一定是酱油。从小老妈就告诉我，酱油好坏差很大，这种钱绝对不能省。当上妈妈之后，我为家人寻找无毒安全的真食物，并且亲自开伙，这才想起，万一用的酱油出问题，所有的努力都前功尽弃。
  

  多年以前，奥地利政府曾公布我国某厂牌的酱油含有「单氯丙二醇」，远超过欧盟标準，认为有致癌风险，要求厂商全面回收。去年爆发了酱油的食安问题，许多厂商为了使酱油呈黄褐色、让滷、煮效果更诱人，因此使用焦糖色素做为着色剂，而在製作过程中，便产生了衍生物「甲基咪唑」，若过量摄取也会致癌。
  

  消息传出之后，很多主妇问我：「没酱油要如何做菜？」说实话，我也觉得为难，毕竟酱油是厨房的灵魂，没有这一味，很多菜色就走样了。其实卫生署对酱油类的单氯丙二醇是有规定的，含量必须在0.4 ppm以内，这个数据请大家放在心上。如果觉得很难挑选，我的建议是一分钱一分货，我只买正规古法酿造的传统酱油，至于添加化学物质来缩短酿造时间的合成酱油，一律敬谢不敏。
  

  说起酿造，谁都得承认，酱油是最能体现时间宝贵的产物了，因为要给麴宝宝足够的时间，才能把黑豆的蛋白质转化为胺基酸，产生自然的香甜气味，所以酿製的时间漫长，贪快就会失败。遗憾的是，道高一尺，魔高一丈，科学进步之后，化学合成的威力也扫到了酱油製造界。
  

  按照国家标準，酱油包装上必须载明成份、内容量、製造日期和保存期限，并依品质分为三级，甲级最优，乙丙次之。而市面上的酱油可大致分为三类，请容我大致介绍后，再决定哪一种是你的选择：

  
  第一类是化学酱油
  用黄豆片、黄豆粉、盐、糖、盐酸、纯硷为原料，3至5天就能製成，其过程包括「以无机酸加热分解黄豆蛋白质→以硷类中和去除强酸→调味→过滤装瓶」；大多数採用塑胶瓶包装，酱汁颜色普遍较黑、味道刺鼻，但价格低廉，所以常被餐厅採用。如果检验，几乎都会发现甜味剂、酸味剂、黏稠剂、焦糖色素、防腐剂等化学添加物。
  

  第二类是一般酱油
  多数以大豆、黄豆、小麦、食盐、糖为原料，酿造时间虽达6个月，但为了压缩成本採取量化生产，其过程包过「浸泡→蒸煮→製麴→发酵槽发酵→取出压榨→调味杀菌→过滤装瓶」；加热后的香气较易挥发，价格介于化学酱油和纯酿酱油之间。
  

  第三类是纯酿酱油
  遵循古法製作，原料只有黑豆和天然海盐，但必须经过「洗涤黑豆→高压蒸煮→製麴→洗麴→加盐入缸发酵→日曝4至6个月→手工过滤萃取→调味杀菌→沉澱过滤→装瓶杀菌」繁琐的过程，发酵过程天然费时，不加防腐剂，也没有焦糖色素，味道却耐煮耐滷，不必多加就够香，然而开封后最好冷藏保存。

  
  顺带一提，单氯丙二醇是经过强酸和高温製作下所出现的产物，从动物实验已发现会伤害肾脏和呼吸系统，并导致皮下出血和不孕，甚至引起癌变。我强烈建议大家，千万不要使用化学合成酱油。
  

  我选择酱油的标準很简单，100%纯古法酿造，不添加防腐剂，且来自有信誉的厂商。我在家开伙身体力行，出外用餐也尽力这幺做，当我和家人偶尔上日式餐厅吃生鱼片时，总会自带一小瓶酱油，这样就能避开化学酱油的危害了。

  
  Tips！酱油也要一番榨
  

  「一番榨」？我可不是在说啤酒，我指的是酱油！当黑豆在酱缸熟成，麴宝宝把蛋白质成功转化为胺基酸，就可以取出来压榨了。优良的酱油厂只做一次压榨，无论香气、营养都是一流的；劣质的酱油厂则会做二番榨、三番榨，甚至加太白粉、玉米粉或修饰澱粉去调酱油膏，品质如何，自然不难想像啰！
  

  
  

  
  

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